こうじ君で自家製こうじを作ろう
1日目
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1.計量
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8:00
精米した米を5kgに計量します。
今回使用する米は山形産「はえぬき」です。 -
2.洗米
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8:10
米を洗います。
3回～4回程度洗います。 -
3.浸漬（しんせき）
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8:30
水を入れ浸漬します。
水温や気温の違い、米の状態（季節により）で浸漬時間を変えます。
浸漬時間の目安は12（夏）～24（冬）時間です。
1日目の作業はここまでです。お疲れ様でした。
2日目
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4.水切り
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8:30
冬期間の場合、24時間が経過したところで浸漬は完了です。
浸漬した水を切ります。 -
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ザルに移し変えて水切りします。
通常、5～6時間程度水切りをします。
水がぽたぽたと落ちて来るようではいけません。 -
5.蒸し
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12：00
45cmの業務用角型蒸し器にて米を蒸します。
1段あたり5kgの米を蒸すことができます。
一番下の段には水を張ります。
勢いよく湯気がでてから約50分間蒸します。 -
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蒸しが終了したら米の固さを確認します。
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米の芯がなく、全体をつぶした時に餅状になれば問題ありません。
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6.放冷
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14：00
蒸し上がった米をこうじ用種付布（別売）の上に置き、放冷します。
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7.種付
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14：30
種付をします。
種麹は白麹雪こまちです。
写真のような粉ふるいがあれば便利です。 -
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2回に分けて種付をします。
温度が下がらないよう、手早く行います。 -
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全体にまんべんなく種付をします。
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8.引き込み
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15：00
種付した米を引込みます。
室温センサーを中央に入れます。 -
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中央に米をかたまりにして底布（こうじ君30・60・120の場合は掛布）で覆い保温します。
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その上から掛布で覆い、保温します。
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フタをして2日目は完了です。
使用した器具を清掃してください。
お疲れ様でした。
3日目
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9.切返し
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8：00
こうじ菌の繁殖が活発になってきたら品温が上昇し、甘い香りがしてきます。
品温が38℃以上になったことを確認してかたまりをほぐし切り返し作業を行います。 -
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米をたいらにしてさらに醗酵を進めます。
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上網と上布をかぶせます。
切り返しの目安は、品温が38℃以上になったらその都度行います。
4日目
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10.出麹
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米を引き込んで45時間～50時間後にこうじが出来ます。
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かたまりをほぐします。
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白くふっくらとしたこうじの完成です。
味噌、塩麹などの加工品にご利用ください。
清掃して作業完了です。
お疲れ様でした。