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酵多君で納豆を作ろう

1日目

1.計量 1.計量
1日目 20:45~

大豆を450g計量します。
今回使用する大豆は「山形県産スズユタカの中粒」です。

2.洗浄 2.洗浄
1日目 20:50~

大豆をきれいに洗います。
3~4回水を交換しながら汚れを落します。

3.浸漬(しんせき) 3.浸漬(しんせき)
1日目 21:00~

大きめのボールに3Lほどの水を入れ浸漬します。(今回は出し入れしやすいように「洗濯用ネット」に入れてみました。)
水温や気温の違い、大豆の状態(季節により)で浸漬時間を変える必要があります。一般的に12(夏)~24(冬)時間ほどです。
1日目の作業はここまでです。お疲れ様です。

2日目

4.水切り 4.水切り
2日目 11:50~

15時間が経過し、大豆が吸水し約2.4倍(重量比)になりました。
ネットごと取り出して圧力鍋に入れます。

5.蒸し 5.蒸し 5.蒸し
2日目 12:00~

圧力鍋(ティファールのなべを使用しました)に2L程度の水、さらに中かごを入れて、 あらかじめお湯を沸かしておきます。
ネットごと大豆を入れてふたをし、強火にして蒸します。タイマーを85分間にセットします。

5.蒸し途中 5.蒸し途中

その後、機能弁おもりから蒸気が噴き、うまく回転したら、中火~弱火に調整します。 (機能弁おもりが一定に回転するよう火加減を調整してください)

器具の準備 器具の準備 器具の準備

大豆を蒸している間に、器具などを準備します。
ボール、皿、ヘラなどは食品用アルコール殺菌スプレーで消毒します。(他の雑菌の混入を防ぎます)

納豆菌準備 納豆菌準備

納豆菌の水溶液を準備します。
沸騰して冷ました水10ml(ティースプーン4~5杯)に付属の納豆菌を1さじ入れてよく溶かします。
納豆菌は地元山形の高橋祐蔵研究所のものです。

5.蒸し終了 5.蒸し終了
2日目 13:35

85分経過後、火を止めます。
ふたを開けずに10分間放置し、蒸らします。 そして機能弁おもりを持ち上げ鍋内部の蒸気が完全に抜けてからふたを開けます。
(注意!やけどしないように安全に願います。)

6.大豆チェック 6.大豆チェック 6.大豆チェック

大豆の硬さをチェックします。
親指と小指で押して簡単につぶれるぐらい柔らかくなっていればOKです。(秤の上で押すと170gでつぶれました)
大豆は後で締まって硬くなりますので、ここで柔らかく仕上がっていることが大切なポイントですよ!

7.種付 7.種付 7.種付

大豆がなるべく熱いうちに納豆菌の水溶液をふりかけ、さっと混ぜます。

8.盛り込み 8.盛り込み

納豆トレー1個当たり約50gづつ盛り込み、テープでふたを止めます。冷めないように手早く作業をします。
酵多君に6ケ×3段=18ケを入れて発酵させます。

9.発酵 9.発酵
2日目 14:00~

あとは20時間、酵多君で発酵させます。
温度は一定になるようセンサーとヒーターでコントロールされます。

3日目

10.発酵終了 10.発酵終了
3日目 10:00~

20時間後発酵を終了します。
酵多君から取り出して、冷蔵庫に入れ熟成させます。

11.熟成 11.熟成 11.熟成
3日目 10:00~

冷蔵庫(5℃程度)で2~3日間、熟成させます。
熟成が進むにつれ、納豆の香りも変化し、おいしくなります。 早く食べてみたいです。

12.完成 12.完成
5日目 10:00~

「できた~」糸の引きもいいようです。
中粒なので食べ応えもあり、大豆本来のおいしさが味わえます。 「安全・安心」の自家製納豆の完成です。
ご飯と一緒に、ん~おいしい!

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